新春走基层｜太原晋源独属年食——荞面灌肠赶制忙

本网太原讯（郭晋成 杨润德 崔莉霞）春节临近，太原晋源区花塔村村民张二秃的灌肠作坊里，机器轰鸣，热气腾腾，工人们忙着脱碗、晾制、包装，来来往往购买灌肠的客人络绎不绝。

晋源的灌肠，由纯荞面制作而成，色如猪肝，不粘不连，韧而厚实，精而回弹，口感筋道爽滑，是当地久负盛名、众口皆宜、百吃不厌的传统风味美食。民间一句“十碗九灌肠，一碗炒灌肠”，道尽晋源人对灌肠的由衷挚爱，早已融入血液。馏灌肠也是当地忙年的习俗，构成古老腊祭的无可代替而流传演变至今的重要传统。除馈赠亲友外，几乎家家户户都要备足一笸箩，炖、炒、煎各具风味，老少皆宜，是春节期间不可或缺的年味主食。省级非遗晋源猪血灌肠更成为响誉省城的独一无二的饮食文化IP。

传统制作灌肠需要一遍遍和面，和成硬硬的面团后，少量多次加水直至和成糊状，再放入碗中蒸制、晾凉。无论是当作主食，还是加入火锅和八碟八碗打底，都味道鲜美，抗饥耐饿，让人回味无穷。尤其是在寒冷的冬天，一盘热腾腾的炒灌肠，更是能驱散身上的寒气，让人感到温暖和舒适。

每到年关，家家户户互相赠送灌肠，是晋源一带的传统习俗，每年过年前也是张二秃最忙的时候。“我做灌肠已经30年了，以往手工制作灌肠费时费力，2019年买了和面、注面、蒸制一整套自动化机器，大大节省了时间和人力成本。”张二秃说。

传统手艺和现代化机器相结合，也使得这里的灌肠制作得更加精细、口感更加独特。效率提升，味道不变，张二秃的生意也越来越红火。“年前每天都要用掉7袋面，一天卖出近2000碗灌肠，但仍然是供不应求。”张二秃乐呵呵地说道。